Traditionelle Küche des Gardasees: Aromen und Rezepte aus Torri del Benaco
Die Küche des Gardasees hat in den letzten Jahrzehnten eine positive Entwicklung durchgemacht. In den 1960er Jahren wurde befürchtet, dass traditionelle Gerichte für Touristen, insbesondere für ausländische Besucher, unattraktiv sein könnten. Stattdessen wurden oft unscheinbare Gerichte serviert, die auf wenig Lokalkolorit setzten. Doch in den 1980er Jahren begann ein Wandel: Die mediterrane Küche gewann europaweit an Beliebtheit, und die lacustre Küche – basierend auf Olivenöl extra vergine, Fisch, Getreide und Wein – passte perfekt zu den neuen Ernährungstrends.
Dank der Professionalität einiger Köche wurden traditionelle Rezepte neu interpretiert und um innovative Kreationen mit lokalen Produkten ergänzt. Wettbewerbe und kulinarische Veranstaltungen haben ebenfalls dazu beigetragen, die traditionelle Küche des Gardasees bekannter zu machen. Heute sind die typischen Gerichte des Sees fester Bestandteil der Speisekarten der Restaurants, oft modernisiert, aber immer mit Respekt für ihre Ursprünge.
Vorspeisen
Traditionelle Gerichte bestanden früher fast ausschließlich aus Hauptgerichten, die meist von Polenta begleitet wurden. Heute werden viele davon in kleineren Portionen als Vorspeisen serviert:
- Hecht in Sauce: Gekochtes Hechtfleisch wird von Gräten befreit und mit einer Sauce aus Alborellen (oder Sardellen), Olivenöl, Kapern und Zwiebeln verfeinert. In der mantovanischen Version kommen auch Essiggurken hinzu. Serviert wird es mit frischer oder gegrillter Polenta.
- Sardinen in Saor: Frittierte Sardinen werden in Olivenöl gedünsteten Zwiebeln und einer großzügigen Menge Essig eingelegt. Auch hier ist gegrillte Polenta eine unverzichtbare Beilage.
Erste Gänge
Zu den traditionellen ersten Gängen zählen:
- Bigoli mit Sardinen: Frische, dicke Spaghetti, die mit einer Sardellensauce, Olivenöl und Petersilie gewürzt werden. Da Alborellen (Aole) schwer zu finden sind, werden sie oft durch Salzsardinen ersetzt – eine ebenso schmackhafte Alternative.
- Risotto mit Schleie: Ein cremiges Fischrisotto mit Schleie, angereichert mit fein geschnittenem Mangold und geriebenem Grana-Käse, ein Highlight der Tradition.
- Fischsuppe: Filets von mageren Süßwasserfischen wie Forelle oder Felchen werden gewürfelt, in Weißwein mariniert und dann in einer Brühe aus Gemüse, Tomatensauce und gedünstetem Gemüse gekocht. Serviert mit knusprigem Bauernbrot.
Hauptgerichte
Bei den Hauptgerichten stehen Fischgerichte im Mittelpunkt:
- Gegrillter Fisch: Felchen (Lavarello), Reinanke (Coregone) und Forellen sind oft auf den Speisekarten zu finden.
- Zanderfilets in Butter: Zarte Fischfilets werden in Mehl gewendet, in Butter angebraten und mit einem Schuss Weißwein verfeinert.
- Forelle vom Grill: Zuchtforellen aus der Region überzeugen mit ihrer Frische und Qualität. Sie werden in fließendem Wasser gehalten und mit Garnelen gefüttert, was ihnen eine zartrosa Farbe verleiht.
Süßspeisen
Typische Desserts aus der Region sind:
- Brasadela Pasquale: Ein traditioneller Osterkuchen.
- Nadalin: Ein weihnachtliches Gebäck, ähnlich dem Panettone.
- Sossole: Karnevalsgebäck.
- Sanvigilini: Kleine, handwerklich hergestellte Kekse.
Das Olivenöl des Gardasees: Das grüne Gold
Das extra native Olivenöl vom Gardasee ist das Herzstück der Küche von Torri del Benaco. Mit seiner leichten Fruchtigkeit und seinem niedrigen Säuregehalt ist es ein Symbol für die Region. Dieses Öl mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) zeichnet sich durch goldgrüne Reflexe, ein leicht grasiges Aroma und einen Hauch von Bitterkeit aus. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Gerichte und in den Ölmühlen der Region erhältlich.
Tratto da Gianluigi Miele La cucina del lago di Garda in Guida del lago di Garda di Giorgio Vedovelli – Cierre ed – Verona 2001
Ricette della cucina tipica di Torri e del Garda