Als die Distribution die Märkte nicht abdecken konnte…
Die Ernährung der Bevölkerung am Gardasee wurde über Jahrhunderte nicht durch den Gardasee-Saibling (Carpioni) oder die Seeforellen, Fische, die dem Adel, reichen Prälaten und später der Bourgeoisie vorbehalten waren, gesichert, sondern durch die bescheidenen Maifische (Alborelle/Aole) oder die Alosen (Sardene). Beide wurden vor allem im Frühjahr gefangen, wenn sie, vom Liebesinstinkt getrieben, in flache Gewässer vordrangen, um sich fortzupflanzen. Die Fischer entwickelten im Laufe der Jahrhunderte tödliche Fallen, um die riesigen Schwärme von Aole und Sardene zu fangen.
Die Methode, die die größten Fischmengen lieferte, war der Remat, ein Keschernetz, mit dem die Sardene eingekreist wurden, um sie mit einem Kescher herauszunehmen und in die Boote zu schütten. Die kleinere Version dieses Netzes, der Remattino, diente zum Fang der Aole. Floreste Malfer, der berühmte Gardasee-Ichthyologe, beschreibt in seinem Werk “Benaco” die Bedeutung der Sardene im täglichen Leben der Gardasee-Bevölkerung. Er schildert einen Wintertag: „…die Bevölkerung darbt in ihren Hütten… doch der Ruf einer Stimme… (ruft, dass)… die Alosen erschienen sind. Es ist der Ruf der Auferstehung… Die Boote verlassen den Hafen und stoßen zusammen… während die Fischer, über die Ruder gebeugt, sie in wilder Fahrt starten… Es wird fieberhaft gearbeitet, mit Jubelschreien… die Körbe werden gefüllt und in die kleinen Boote geleert… Die drei, vier Boote werden schnell zu zwanzig, zu dreißig…“ Und schließlich, nach Beendigung des Fangs: „…der charakteristische Duft der am Eisen gegarten Aloa lockt die Entfernten zur Rückkehr. Überall verbreitet sich ein Gefühl von Wohlbefinden und Frieden, das alles mild macht.“
Fischkonservierung für den Winter
Die Fänge von Aole und Sardene waren von November bis April minimal, daher war es notwendig, den Fisch zu konservieren, um ihn in den Wintermonaten verfügbar zu haben. Die gängigste Methode war das Salzen. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurden jährlich fast 1000 Doppelzentner gesalzen. Malfer beschreibt die verwendete Methode: „Die Zubereitung der aole salè ist sehr einfach… Die Maifische werden auf Rosten (arele) in der Sonne für 3-4 Stunden ausgebreitet, bis sie welk sind (enfiapie). Dann werden sie in Fässer gelegt und mit Salzschichten vermischt und abwechselnd festgedrückt, im Verhältnis von 2 kg Salz pro peso (8 1/3 kg) Frischfisch. Nach einem Monat beginnt der Verkauf.“
Als Alternative zum Salzen gab es das Trocknen (aole secche). Die Maifische blieben anstatt einiger Stunden 3-4 Tage auf den Rosten. Am Ende wurden sie in Netzen an kühlen und gut belüfteten Orten aufgehängt, wo sie bis zu einem Jahr haltbar waren.
Die aole salè wurden zerkleinert in kochendem Olivenöl verwendet, um bigoi oder Hecht in Sauce zu würzen. Die getrockneten aole secche wurden zur Zubereitung des sisam verwendet, einer alten Kochmethode, die die Haltbarkeit des Gerichts für einige Tage ermöglichte und daher besonders für Fischer und Älpler geeignet war, die häufig außer Haus waren.
Der Wandel: Das Verschwinden der Aole
Seit einem Jahrzehnt sind die Aole verschwunden, anscheinend infolge einer Krankheit, die die Atmung behindert. Viele haben sich die Frage gestellt, wie sie in der Zubereitung traditioneller Gerichte ersetzt werden können. Einige haben sich für den Ersatz der Maifische durch Alosen entschieden, die nach den Methoden konserviert werden, die traditionell den Aole vorbehalten waren. Im Folgenden geben wir Ihnen Anleitungen zur Zubereitung konservierten Fisches zu Hause.
Rezepte für konservierte Alosen
Gesalzene Alosen (sardene salè):
Nehmen Sie die Alosen, reinigen Sie sie, entfernen Sie Kopf und Schwanz und schneiden Sie den Bauchteil ab, der den Darm umgibt und fast ausschließlich aus Haut und Gräten besteht. Legen Sie sie in die Sonne und lassen Sie sie 4 Stunden lang welken. Mischen Sie ein Kilogramm gereinigten Fisch mit 250 Gramm Salz und geben Sie es in ein Gefäß. Legen Sie einen sauberen Stein auf den gesalzenen Fisch, so dass die Alosen im Flüssigkeitsbad bleiben, wenn sich die Salzlake bildet. Nach 45 Tagen sind sie verzehrfertig.
Alosen in Öl (sott’olio):
Die Alosen können auch in Öl konserviert werden. Nachdem sie 45 Tage lang gesalzen wurden, werden sie von Hand geöffnet und in zwei Filets geteielt, indem die Mittelgräte und die Haut entfernt werden. Die Filets werden in ein Glasgefäß gelegt, das mit hervorragendem nativen Olivenöl extra (POG) bedeckt wird. Sie können zum Würzen von Pasta, Hecht in Sauce und auf alle Arten verwendet werden, die die Verwendung von aole salè vorsahen.
Getrocknete Alosen (alose secche):
Aus jeder von Kopf und Innereien befreiten Alosa gewinnen Sie von Hand zwei Filets. Legen Sie diese 4 Tage lang auf einem Rost in die Sonne, bevorzugen Sie dabei Orte mit leichter Brise. Nach der angegebenen Zeit stellen Sie sicher, dass die Filets gut getrocknet sind, legen Sie sie dann in Netze (die für Kartoffeln oder Zwiebeln in Supermärkten verwendeten eignen sich hervorragend) und lassen Sie sie an einem kühlen und möglichst luftigen Ort. Die getrockneten Alosen sollten nach dem alten traditionellen Rezept des sisam zubereitet werden.
Getrocknete Alosen im Sisam:
Ein Kilogramm weiße Zwiebeln grob schneiden und in einem Topf mit einem Löffel Zucker, einem halben Glas Essig, einem Glas nativem Olivenöl extra (POG), 200 Gramm zerkleinerten getrockneten Alosenfilets und Salz schmoren. Bei sehr kleiner Flamme drei Stunden kochen lassen. Ausschalten, wenn die Stücke des getrockneten Fisches gar sind. Servieren Sie es mit frischer oder gerösteter Polenta.
Texte mit freundlicher Genehmigung von Gianluigi Miele