Seit einem Jahrzehnt ist in der Küche des Gardasees eine positive Entwicklung zu verzeichnen. Zu Beginn der 60er Jahre wurde befürchtet, dass die traditionellen Gerichte den
Feriengästen, insbesondere den ausländischen, nicht vorgesetzt werden konnten. Es wurden namenlose Gerichte gereicht, auch um den Gästen die Schwierigkeit abzunehmen, sich in der lokalen Gastronomie zurechtzufinden. In den 80er Jahren jedoch wendete sich das Blatt: Die mediterrane Küche setzte sich in vielen europäischen Ländern durch. Eine Küche wie die des Gardasees, basierend auf extra reinem Olivenöl, Fisch, Mehlprodukten und Wein, fügte sich perfekt in die neuen Ernährungsanforderungen ein. Durch die hohe Kunst einiger Koche war es ferner möglich, unter Verwendung der Erzeugnisse des Gardaseeraums die Rezepte von früher
wieder aufzugreifen, umzuarbeiten und neue hinzuzufügen. Einen wichtigen Beitrag haben auch die lnitiatoren und Teilnehmer an den diversen Kochwettbewerben der bekanntesten Gerichte des Gardasees geleistet, denen der verdienst zukommt, Gäste und Gastwirte mit der traditionellen Küche vertraut zu machen. Auf den Speisekarten der Restaurants wurde daher bekannten Gerichten des Gardasees ein fester Platz eingeräumt, die häufig im Hinblick auf die heutigen Ernährungsanforderungen abgeändert und angepasst wurden.

Vorspeisen
Die traditionelle Küche bestand aus nur einem Gericht, zu dem fast immer Polenta gereicht wurde. In reduzierter Version finden wir sie heute häufig in den Vorspeisen wieder. Sehr verbreitet ist Hecht mit Sauce - Luccio in salsa: Der gekochte Hecht wird gehäutet, entgrätet und mit einer Sauce aus in Olivenöl vom Gardasee gebratenem Weißfisch oder Sardinen belegt und mit Kapern, Zwiebeln und in der Version aus Mantua auch mit Mixed Pickles angemacht. Dazu wird Polenta als frischer Maisbrei oder in gerosteten Scheiben gereicht. Zu den Vorspeisen gehören auch Finten - sardene in saor -, in extra reinem Olivenöl frittierter Maifisch, angemacht mit in nativem Olivenöl glasig gedünsteten Zwiebeln mit einem kräftigen Schuss Essig. Auch hierzu sind geröstete Polenta - Scheiben Pflicht.

Nudel und Reisgerichte
Zu den Nudelgerichten gehören die Bigoli con le aole, frisch zubereitete, durch die Nudelpresse gedrückte Spaghetti, die mit einer Sauce aus Weißfisch, extra reinem Olivenöl und Petersilie angemacht werden. Seit einigen Jahren ist der Weißfischfang schwierig geworden, so dass diese Fischart häufig durch in Salz eingelegte Finten ersetzt wird. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend und lasst den nicht mehr aufzufindenden Weißfisch nicht vermissen. Ein wichtiges Reisgericht ist Risotto con la Tenca. Für die Zubereitung dieses Risotto verwendet man Schleie und fein geschnittenen, angebratenen Mangold. Die Tradition empfiehlt die Zugabe von Parmesan auch zu Fischgerichten. Unter den neuen Rezepten nimmt die Fischsuppe des Gardasees einen wichtigen Platz ein: einige fettarme Fischsorten (Forelle, Blaufelchen, Quappe) werden filettiert, in Würfel geschnitten und einige Stunden in Weißwein mariniert, dann gebacken und in einer Suppe aus Gemüsebrühe, Tomatensauce und angebratenem Gemüse fertig gegart. Wenn man es pikant liebt, wird noch etwas Paprikapulver hinzugefügt. Die Suppe wird mit hausgebackenen Brotschnitten serviert.
Auch Ravioli werden mit Fisch (Blaufelchen, Flussbarsch, Forelle) gefüllt und mitgeschmolzener Butter und Salbeiblattern angemacht. Die Teigwaren werden häufig in einer Pfanne mit einer Sauce aus Fisch und Tomaten gereicht, die den Gerichten der modernen Seeküche sehr Ähnlich ist.

Hauptgerichte
Zu den Hauptgerichten gehört in Restaurants und Gaststätten der Grillfisch. Fast immer stehen Maränen/Blaufelchen vom Grill auf der Karte. In der Fangsaison können Sie auch Finten finden, die filettiert und ohne Graten serviert werden.
Der Flussbarsch wird erneut in kleinen Mengen gefangen. Filettiert, in Mehl gewendet und mit wenig Butter und einem kleinen Salbeiblatt in der Pfanne gebraten, gibt er ein raffiniertes, einfaches Gericht ab. Auch das Blaufelchenfilet auf Müllerin Art wird leicht in Mehlgewendet, in Öl oder Butter gebräunt und mit wenig Weißwein abgelöscht Gegrillte Zuchtforellen finden sich in vielen Restaurants und sind ein nicht zu verachtendes Gericht Sie werden normalerweise in Trinkwasser aufgezogen und mit Garnelen gefüttert, die
ihnen ihre rosa Farbe verleihen, Sie haben nichts mit der Gardasee-Forelle zu tun, aber die Fischzucht wird am oberen Gardasee seit mehr als einem Jahrhundert praktiziert und liefert feste, gesunde und vor allem sehr frische Fische. Die Gardasee-Forelle und der Karpfen sind berühmte Fische, sehr schmackhaft, aber rar. Sie müssen in speziellen Fischrestaurants vorbestellt werden.

Gebäck
Zu den lokaltypischen. Gebäckarten gehören an Ostern
die Brasadela, an Weihnachten der Nadalin, an Fasching die Sossole und die kleinen Sanvigilini: sehr einfaches Gebäck eigener Herstellung aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Hefe und zum Teil mit Rosinen.

Olivenöl
Angemacht und zubereitet werden die Gerichte mit extra! reinem Olivenöl, das am Veroneser Ufer des Gardasees und insbesondere in den Gemeinden Torri, Brenzone, Malcesine, Costermano, Garda und Bardolino erzeugt wird. Dieses Olivenöl, hat einen feinen Geschmack, einen sehr geringen Sauregehalt und eine grünliche, golden schimmernde Farbe. Es ist in den zahlreichen Ölmühlen der Region erhältlich.
Das gerade gepresste, noch nicht filtrierte Olivenöl hat einen ganz besonders guten Geschmack. Sie finden es Anfang November und Ende ]anuar. NATIVES Olivenöl GARDA DOP (mit geschützter Ursprungbezeichnung)

Olivenöl begleitet die Geschichte des Menschen seit Jahrtausenden und ist doch ein dem Verbraucher gleichzeitig vertrautes, aber nur wenig bekanntes Erzeugnis. Natives Olivenöl sagt sich leicht, aber Öl ist nicht gleich Öl. Das Olivenöl vom Gardasse ist fruchtig und frisch, ein wahres "grünes Gold", das durch seine einzigartigen Eigenschaften zu einem grundlegenden Element des Lebens in Torri del Benaco wurde. Die Stadt lädt Sie ein zur Veranstaltung Verde Oro in Riva al Lago, die ins Leben gerufen wurde, um dieses außergewöhnliche Erzeugnis besser kennen zu lernen. Neben praktischen Einführungen in die Herstellung des Olivenöls werden Verkostungen, Veranstaltungen zum Thema und Kurse angeboten. Am Gardasee geht der Olivenanbau auf das Mittelalter zurück und das native Olivenöl stellt das Erzeugnis schlechthin von Torri del Benaco dar. Dank seiner Qualität darf es die DOP - Auszeichnung (geschützter Ursprungbezeichnung) tragen, die dem Verbraucher durch ein strenges Protokoll die Zurückverfolgbarkeit des Erzeugnisses und präzise organoleptische Eigenschaften garantiert. Grün-gelb in der Farbe mit goldenen Reflexen, fruchtig-leicht im Geschmack mit einem feinen Grasaroma und einer herb-pikanten Note, begleitet von einem Nachgeschmack nach süßen Mandeln.

Weine

Der Bardolino passt auch zu weniger leichten Fischgerichten. Von der Farbe ist er hell rubinrot oder rosé in der Art des Chiaretto, sein Bukett ist leicht weinig und fein, der Geschmack trocken. Der durchschnittliche Alkoholgehalt liegt bei 10,5-12%.

Der Bardolino Novello wird aus den gleichen Trauben wie der Bardolino erzeugt. Er ist würzig, leicht moussierend, von heller rubinroter Farbe. Am 6. November jeden Jahres wird ein Fest abgehalten, um den neuen Jahrgangswein, den Novello, vorzustellen.

Der Bianco di Custoza wird aus Garganega- und Trebbiano-Trauben erzeugt. Seine Farbe ist strohgelb, sein Bukett trocken und intensiv, sein durchschnittlicher Alkoholgehalt liegt bei 11-12 %. Er wird kühl serviert und eignet sich als Begleiter zu allen Fischgerichten des Gardasees

Chef Isidoro Consolini

Barschfilet in Kräuterkruste auf Eierschaum mit Senfkörnern
Die Barsche säubern, filetieren und die Gräten entfernen. Die Filets in der Mitte teilen und leicht salzen.
Alle Zutaten für die Kruste im Cutter (Moulinette) fein zu einer homogenen Masse verarbeiten. (Die Kräuter sollten vorgeschnitten werden). Die Masse bis zur weiteren Verarbeitung in Frischhaltefolie im Gefrierfach aufbewahren. Die Barschfilets mit einem Hauch Olivenöl auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten und in eine ofenfeste Kasserole geben.
Die Masse für die Kruste aus dem Gefrierschrank nehmen und sie zwischen Backpapier dünn ausrollen. Daraus Formen wie die Filets ausschneiden und sie auf der Hautseite auf die Filets geben, leicht andrücken. Die Kasserole in den Ofen geben und die Filets für einige Minuten gratinieren. Inzwischen den Eierschaum vorbereiten. Das Fischfondkonzentrat, die Eigelbe, den Senf, Salz und Pfeffer in ein Stahltöpfchen geben und auf der Flamme mit einem Schneebesen die Soße montieren. Sobald die Soße fest zu werden beginnt, das Töpfchen von der Flamme ziehen und die geklärte Butter und danach die Sahne unter ständigem Rühren hinzufügen.
Mit der Soße auf dem vorgewärmten Teller einen Spiegel setzen, die gut gebräunten Barschfilets darauf geben, mit Senfkörnern bestreuen und sofort servieren.
Zutaten für vier Personen:
2 Süßwasserbarsche à 600 gr.
Olivenöl extra vergine vom Gardasee
Für die Kruste:
80 gr. Toastbrot ohne Rinde
40 gr. Gruyière in Stücken
25 gr. Petersilie
5 gr. Thymian
60 gr. weiche Butter
Salz und weißer Pfeffer
Für den Eierschaum:
100 ccm konzentrierter Fischfond
30 gr. geklärte Butter
ein wenig mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer
2 EL frische Sahne
1 EL leicht gestoßene gelbe Senfkörner

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Strudel von Gemüse und Lavarello mit Olivenöl extra vergine vom Gardasee.
(Strudel di verdure e lavarello all olio extra vergine di oliva del Garda)
Zutaten für vier Personen:
Für den Strudelteig
300 gr. Mehl
150 gr. Wasser
2 EL Olivenöl extra vergine vom Gardasee
1 Prise Salz
Alle Zutaten mischen und den öligen Teig unter einer Glashaube an einem gut temperierten Ort für ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Ein Tuch ausbreiten und darauf ein Stück des Teiges, ohne ihn vorher noch einmal zu kneten, mit dem Handrücken sehr dünn ausarbeiten.
Für die Füllung:
50 gr. Karotten
50 gr. Knollensellerie
50 gr.Zucchini
50 gr. Pilze
50 gr. Kürbis
100 gr. Lavarellofilet (ersatzweise Forellenfilets)
Olivenöl extra vergine vom Gardasee
Alle Zutaten der Füllung klein würfeln, jeweils getrennt in einer beschichteten Pfanne mit einem Hauch Olivenöl kurz anbraten, salzen und pfeffern. Nachdem alles Gemüse und der Lavarello angebraten sind, wird alles gemischt und auf dem Strudelteig verteilt. Dieser wird mit Hilfe des Tuches gerollt und dann in eine Bratkasserolle gelegt, eingestochen und leicht gesalzen. Den Strudel im vorgeheizten Ofen bei 180° für 7 bis 8 Minuten goldbraun ausbacken. Zum Servieren den Strudel in Scheiben schneiden, auf heißem Teller anrichte und mit bestem Olivenöl extra vergine vom Gardasee beträufeln.

Cannoli croccanti con mouss di grana asparagi e zabaione all’extra vergine

Schiena di Lavarello arrostita, fagiolini e patate pesto leggero e piccola tartare di ventresca di Lavarello

INSALATA DI POMPELMO E BASILICO CON GELATO
ALL’OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE

Chef Isidoro Consolini